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餐饮企业扩张成双刃剑争食中端市场刚性市场

2018-11-28 11:37:48

餐饮企业扩张成“双刃剑” 争食中端市场、刚性市场

周末,已是接近下午2点。可是上海虹口龙之梦的“外婆家”餐厅门前,仍然排着一溜长龙。这个以价廉物美的杭帮菜着称的餐厅,如此人气似乎已经见怪不怪。就在同一个购物中心内,同样门庭若市的餐厅还有“绿茶”。在大众点评上,这些餐厅上海各家分店的名下,均有着动辄上千条的点评。尤为引人注目的,是其人均60元上下的消费标准。

在看似热闹的表象之下,餐饮企业的扩张其实并不顺利。《财经》日前获悉,一家餐饮企业刚刚决定,将位于上海徐汇区的一家门店结束营业。其主要原因便是多方因素导致持续亏损,终只能关门大吉。

中国烹饪协会指出,大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右,新门店扩张完成计划比例仅为20%~30%,本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业借助于食品产业和新产品研发的驱动,增速明显放缓。

“餐饮行业有个现象,当门店数量扩张到一定规模时,总的利润收入会下降。”一位餐饮业人士告诉《财经》。

房租蚕食利润

德勤中国在一份报告中指出,中国餐饮企业如今面临诸多挑战,其中,经营成本高涨、食品安全问题未获监管、内部控制管理和标准化难度大,以及人力资源匮乏是重要因素。“人力成本和租金是导致企业销售和管理费用上升的主要原因。”一位不愿意透露姓名的餐饮企业管理者表示。

“虽然与其他零售行业相比,餐饮业的租金属于较低,不过在上海,地段好的商场对餐厅也要收取逾10元/平方米/天的租赁费用。”一位专职于商业地产运营的业内人士解释道。多家房地产代理机构提供的资料显示,在中国,已逐渐成为商业地产主流形态的购物中心物业,其租金保持着持续上涨态势。味千(中国)控股有限公司在2012年中期业绩报告中称,已按计划放慢了快速休闲连锁餐厅络的扩充速度。而作为资本市场新晋之秀的小南国餐饮则认为,新设的中端品牌“南小馆”,出于其较低的固定资产投资、较小的楼面面积等各种因素,可“灵活对抗经济下行造成的压力”,因此拟适当调整并加快该品牌的开店速度。

具体来看,高纬环球研究部提供的数据称,北京与上海的租金水平,已分别达到404美元/平方英尺和368美元/平方英尺。

人力成本不堪重负

与此同时,人力成本亦是不可忽视的因素之一。“人力成本占全部支出的20%是一个警戒线,但在目前,就我们餐厅来说,这部分已经占到了17%~18%。”一位餐饮企业管理者解释说。

该人士粗略估算了一下,假设一家位于上海市中心地段的高端餐饮品牌门店,租金在20元/平方米/天,加上总厨人工支出、装修费用、职工住宿补贴等各项,一家门店的前期成本就在1500万元左右。“这笔成本一般需要2~3年才能收回,这也是在客流量较为理想的状态下。”

根据味千中国的中期报告数据透露,截至2012年6月30日,其“员工成本”一项,由去年同期的3.035亿港元,上升至期内的3.761亿港元。而大家乐集团有限公司则明确指出,自2011年工资政策推行之后,曾为集团内相关员工做出一次性19%的薪酬调升,导致预期全年薪酬负担将额外增加1.2亿港元。

这也不难佐证,在扩充进程中产生的成本支出,也会摊薄门店的经营利润。一旦产生现金回流不畅的情况,企业只能采取“壮士断腕”的举措。

转型出路

这种状况下,已有企业开始另辟蹊径,以期分散风险。唐宫中国()在2012年中期报告中提及,计划拓展作为核心业务的中式餐厅以及“未来收入来源”的快餐休闲餐厅……以期扩大不同餐饮业务的客户基础。而原以酒楼业务起家的湘鄂情,则基本确立了酒楼、快餐、团餐、食品加工等四大业务的多业态发展策略。其中,味之都快餐品牌以及龙德华团餐品牌的相继收购,被市场视为完善其产业链的并购举措。

外婆家吴国平向说,中端市场的刚性需求仍然明显。“家庭式聚会以及简餐的形式,消费更是明显增大。”

不少机构投资者向表示,商务高端餐饮市场还会下降,符合市场消费刚性需求的餐饮品牌反而会有增长趋势。“我很看好走价廉物美路线,并能满足市场需求的消费行业。”达泰资本创始合伙人叶卫刚称。

对吴国平而言,这个星期的“任务”是要在合肥等地开设2家餐厅门店。在这种紧锣密鼓的动作之下,外婆家的门店数量将扩张至58~60家左右。与此同时,主打写字楼消费人群的简餐品牌“速堡”亦已推出。

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